Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Ἡ τέχνη τῆς Ἁγιορείτικης Μαγειρικῆς

                                                                   τοῦ μοναχοῦ Παταπίου Καυσοκαλυβίτου

Τό Ἅγιον Ὄρος ἐκτός ἀπό τόπος μετανοίας μοναχῶν πού προέρχονται ἀπό διάφορες χῶρες καί πολιτισμικά ἐπίπεδα εἶναι ἐπίσης καί ἕνα  χωνευτήρι γαστρονομικῶν γνώσεων και ἐμπειριῶν. Οἱ μοναχοί, ἐρχόμενοι στόν Ἄθωνα, φέρνουν μαζί καί τήν κουλτούρα τους, τίς παραδόσεις τους, τίς γεύσεις τοῦ τόπου ἀπό τόν ὁποῖο κατάγονται.

 Ὡς φυσιολογική συνέπεια τῆς παραπάνω πραγματικότητας ἔχουμε στό Ἅγιον Ὄρος τή διαμόρφωση ἑνός ξεχωριστοῦ ρεπερτορίου ὑλικῶν, τεχνικῶν μαγειρικῆς καί συνταγῶν καί μιᾶς πολυσχιδοῦς μαγειρικῆς παράδοσης μέ ἰδιάζοντα χαρακτήρα, πού βρίσκεται σέ διαρκῆ συνομιλία με τήν καθημερινότητα τῆς μοναχικῆς βιοτῆς καἰ ἰδιαίτερα τοῦ κοινοβιακοῦ βίου.

   Ὡστόσο, οἱ παραπάνω ἐπιρροές δέν ἔχουν ἐνσωματωθεῖ ἄκριτα στή βασική ἁγιορειτική μαγειρική. Δοκιμάζονται στό πέρασμα τοῦ χρόνου, καί ἐάν «ἔχουν πέραση» τότε ἐγγράφονται στίς καθημερινές συνήθειες τῶν μοναχῶν. Ἔτσι, ἡ τρέχουσα ἁγιορείτικη μαγειρική εἶναι προϊόν μακραίωνης παράδοσης, ἡ ὁποία ἐγκολπώνει ἐπιρροές πού φαίνεται ὅτι ἀνανεώνουν, χωρίς νά ἀλλοιώνουν, τόν χαρακτῆρα της.

   Πρόκειται γιά μιά κουζίνα πληθωρική, πολυσυλλεκτική, καί ὅμως λιτή καί μέ ξεκάθαρη μεσογειακή ταυτότητα, πού βασίζεται στό ἐλαιόλαδο, στά χόρτα καί τά λαχανικά, στά ὄσπρια, στά ψάρια καί στά θαλασσινά. Τό ἁγιορείτικο μενοῦ, τόσο τό ἀρτήσιμο ὅσο καί τό νηστήσιμο, περιλαμβάνει φαγητά πού συνήθως εἶναι ὑψηλῆς γευστικῆς ἀξίας.

  Ἐκτός ὅμως ἀπό τίς ἐπιρροές πού ἀναφέραμε, καθοριστικός γιά τή διαμόρφωση τῆς ταυτότητας τῆς ἁγιορείτικης μαγειρικῆς εἶναι ἕνας βασικός κανόνας πού διέπει τήν καλογερική διατροφή: οἱ μοναχοί (ἰδίως στά κοινόβια μοναστήρια) δέν ἐπιτρέπεται νά κρεωφαγοῦν. Τό «ἐπίσημο» φαγητό τῶν μεγάλων ἑορτῶν εἶναι τό ψάρι.

 Τόν ὑπόλοιπο χρόνο τό ἁγιορείτικο διαιτολόγιο περιλαμβάνει λαχανικά, ὄσπρια, ζυμαρικά καί θαλασσινά. Ἄν μάλιστα, σκεφτοῦμε πώς στό Ἅγιον Ὄρος κατά τίς Δευτέρες, τίς Τετάρτες καί τίς Παρασκευές ὅλου τοῦ ἔτους (ἐκτός ἑορτῶν), κατά τή νηστεία τῆς Μεγάλης Τεσσαρακοστῆς, τῶν Ἁγίων Ἀποστόλων ἀλλά καί τοῦ Δεκαπενταύγουστου, οἱ πατέρες τρῶνε ἀλάδωτα φαγητά, περίπου 200 μέρες τόν χρόνο, δέν χρειάζεται μεγάλη προσπάθεια νά σκεφθεῖ κανείς ὅτι τά φαγητά πού μαγειρεύονται (ἰδιαίτερα στά κοινόβια) πρέπει νά γίνονται πολύ εὔγευστα. 

Στό Ἅγιον Ὄρος οἱ νηστεῖες τηροῦνται ἀπαράβατα. Γι᾿ αὐτό οἱ παραπάνω περιορισμοί ὁδήγησαν τούς πατέρες στό νά γίνουν εὑρηματικοί στή μαγειρική τους. Τά φαγητά πρέπει νά παρασκευάζονται μέ πολλούς τρόπους γιά νά μήν ὑστεροῦν σέ νοστιμιά καί νά μή γίνουν βαρετά. 

Γιά τόν σκοπό ἐπίσης αὐτό, γιά νά νοστιμίσουν δηλαδή τά φαγητά, χρησιμοποιοῦνται ἄφθονα μυρωδικά καί μπαχαρικά. Τό μάλαθρο, ὁ μαϊντανός, ὁ δυόσμος, τό κοκκινοπίπερο, ἡ κανέλα, τό μπαχάρι ἤ τό κύμινο τά συναντᾶς στίς περισσότερες ἁγιορείτικες συνταγές.

  Οἱ μαγεῖροι προτιμοῦν τό κοκκινοπίπερο ἀντί γιά τό μαῦρο πιπέρι γιά νά δώσει γλύκα καί χρῶμα στά φαγητά καί χρησιμοποιοῦν τό κύμινο, πού καρυκεύει ἀρκετά καλογερικά λαδερά καί ὄσπρια. Τό ἀποτέλεσμα ὅμως δέν θά ἦταν θετικό χωρίς τήν ἐμπειρία καί τό μεράκι τῶν μαγείρων, πού στό πλαίσιο τῆς «ὑψηλῆς» διακονίας τους κάνουν ὅτι μποροῦν γιά νά εὐχαριστήσουν τούς ἀδελφούς τους ἀλλά καί τούς προσκυνητές τοῦ ἱεροῦ τόπου.

Ὁ μικρός ἤ ὁ μεγάλος λαχανόκηπος, πού διατηρεῖ ὄχι δίχως κόπο κάθε ἁγιορειτικό σκήνωμα, κοινόβια μονή, κελλί ἤ σκητιωτική καλύβη, ἀλλά καί οἱ εὔφορη θάλασσα πού περιβάλλει τήν ἀθωνική χερσόνησο τροφοδοτοῦν τά μαγειρικά σκεύη τῶν μοναχῶν μέ φρέσκα καί ἀνόθευτα κηπευτικά ὅλο τόν χρόνο καί μέ φρέσκα ψάρια καί θαλασσινά.

  Τό διακόνημα τοῦ μαγείρου εἶναι κοπιαστικό λόγω τῆς μεγάλης ποσότητας φαγητοῦ πού πολλές φορές καλεῖται νά παρασκευάσει ἄν καί οἱ παλαιότεροι διακονητές τοῦ ἔχουν διδάξει ἐπαρκῶς τίς πρέπουσες ἀναλογίες. Εἶναι ὅμως καί καρποφόρο πνευματικά ἐπειδή ὁ διακονητής, ἐφόσον τό κάνει μέ ἀγάπη, χαίρεται ἀναπαύοντας τούς συμμοναστές του ὅσο περισσότερο μπορεῖ, μέ τό νά τούς προσφέρει ἐδέσματα καλά, εὔγευστα καί περιποιημένα κατά τό δυνατόν. Ὁ κόπος τῆς διακονίας καλλιεργεῖ τήν ταπείνωση, τήν ὑπομονή καί προάγει τόν διακονητή πνευματικά, ἐφόσον βέβαια συνδυάζεται μέ τήν προσευχή, πού εἶναι τό κύριο ἔργο τοῦ μοναχοῦ. Ἕνας παλαιός Ἁγιορείτης γέροντας ἔλεγε χαρακτηριστικά γιά τούς μοναχούς τῆς ἐποχῆς του: «Καθημερινά, πρέπει ἤ να κλαῖμε ἤ να ἱδρώνουμε. Ἐπειδή ἡ κατάνυξη εἶναι δύσκολη, τουλάχιστον ἄς προσφέρουμε στόν Κύριο τόν ἅγιο ἱδρῶτα μας».

  Κατά τή διάρκεια τοῦ γεύματος ἤ τοῦ δείπνου γίνεται ἀνάγνωση τοῦ βίου τοῦ ἁγίου τῆς ἡμέρας ἤ ἑνός ἀπό τά κλασικά κείμενα τῆς πατερικῆς γραμματείας, κυρίως στίς κοινόβιες μονές, ἤ πνευματική συζήτηση, ἄν πρόκειται γιά σκητιωτική ἤ κελλιωτική τράπεζα. Ἔτσι ἡ συνεστίαση γίνεται γεγονός ὑλικό καί πνευματικό. Μέ προσευχή εὐλογεῖται ἀλλά καί ὁλοκληρώνεται ἡ βρῶση, ἡ πόση ἀλλά καί τά περισσεύματα ἀπό τό τραπέζι τῶν πιστῶν δούλων τοῦ Θεοῦ, πού εὔχονται νά μή λείψουν ποτέ ὄχι μόνο ἀπό τούς ἴδιους ἀλλά καί ἀπό τούς οἴκους τῶν πτωχῶν ὅλου τοῦ κόσμου. Σ᾿ αὐτό ἄλλωστε συντελεῖ καί ἡ παράσταση τῆς Φιλοξενίας τοῦ Ἀβραάμ εἰς τύπον τῆς Ἁγίας Τριάδος, πού συνήθως εἶναι εἰκονογραφημένη στίς ἀθωνικές τράπεζες.

   Καί ὁ μάγειρας; Παρών καί κατά τήν ἔξοδο τῶν πατέρων ἀπό τήν τράπεζα, παραστέκοντας δίπλα στόν ἡγούμενο καί βάζοντας μάλιστα μετάνοια σ᾿ ὅλους γιά τίς τυχόν παραλείψεις του.

  Στίς περισσότερες ἀπό τίς κοινόβιες ἀθωνικές μονές τό καθολικό, ὁ κεντρικός δηλ. ναός τῆς μονῆς καί ἡ τράπεζα, ὁ χῶρος τῆς κοινῆς ἐστίασης,  βρίσκονται τό ἕνα ἀπέναντι ἀπό τό ἄλλο.  

Μιά νοητή γραμμή θά ἔλεγες ὅτι ἑνώνει τά δύο κτίρια, ἀλλά καί τήν πορεία τῶν μοναχῶν μετά τή Θεία Λειτουργία κάτι πού ὑποδηλώνει ὅτι τό γεῦμα στή μοναστική παράδοση εἶναι συνέχεια τῆς Ἀκολουθίας. Εἶναι μάλιστα χαρακτηριστικό ὅτι τό «Δι᾿ Εὐχῶν», ὁ λειτουργός ἱερέας δέν τό λέει μετά τό πέρας τῆς Θείας Λειτουργίας στόν ναό ἀλλά, ἀργότερα, στήν τράπεζα, μετά τήν ὁλοκλήρωση τοῦ γεύματος. Ὅλοι οἱ συνδαιτυμόνες, πατέρες καί προσκυνητές εὐχαριστοῦν ἐγκάρδια τόν Θεό, πού τούς «ἐνέπλησε τῶν ἐπιγείων Του ἀγαθῶν» καί τόν παρακαλοῦν νά μή τούς «στερήσει καί τῆς ἐπουρανίου Βασιλείας Του».

 

Σέ ἑπόμενες ἀναρτήσεις τό ἱστολόγιό μας θά δημοσιεύσει πρωτότυπες Συνταγές τοῦ συγγραφέα τοῦ παρόντος κειμένου, μοναχοῦ Παταπίου Καυσοκαλυβίτου, πού ἀποτελεῖ μία «Εἰσαγωγή στήν Ἁγιορείτικη Μαγειρική».

Συνταγές ἀπό τόν ἀθωνικό λαχανόκηπο, πού οἱ περισσότεροι ἀπό τούς προσκυνητές τοῦ Περιβολιοῦ τῆς Παναγίας μας γεύονται.

Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ 1

Στίς μέρες μας πληθαίνουν τά δημοσιεύματα καί οἱ τηλεοπτικές ἐκπομπές, μεγάλης μάλιστα θεαματικότητας, μέ θέμα τους τή Μαγειρική. Ἡ Μαγειρική εἶναι μιά τέχνη˙ θέλει πεῖρα, ἔμπνευση, τεχνική, ὑπομονή, φιλότιμο καί μεράκι. Τίς ἀρετές αὐτές ἀλλά καί τήν ἴδια τήν τέχνη τῆς Μαγειρικῆς ἐξασκοῦν καί οἱ Ἁγιορεῖτες μοναχοί, πρός χάριν τῶν ἰδίων, τῶν συνασκητῶν τους ἀλλά καί τῶν πολυάριθμων προσκυνητῶν τοῦ Περιβολιοῦ τῆς Παναγίας. Πάντοτε πρός δόξαν τοῦ ζωοδότου Θεοῦ, πού Τούς δίδει τόν «ἄρτον τόν ἐπιούσιον» καί εὐχαριστίαν πρός τήν Κυρία Θεοτόκο, ἡ ὁποία ἔχει εὐλογήσει μέσα στό Περιβόλι της νά εὐδοκιμοῦν ὅλα τά λαχανικά καί τά φροῦτα στούς μεγάλους καί μικρούς ἀθωνικούς λαχανοκηπους, κάνοντάς το ἀλλον ἐπίγειο παράδεισο.

   Τέχνη λοιπόν ἡ Ἁγιορειτική Μαγειρική καί ὡς ἁγιορείτικη τέχνη ἐλκύει τό ἐνδιαφέρον καί τοῦ ἱστολογίου μας ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΟΣ ΛΟΓΟΣ.

   Γιά τόν λόγο αὐτό, καί ἀνταποκρινόμενοι στό αἴτημα ἀρκετῶν ἀπό τούς ἀναγνῶστες μας τολμοῦμε τήν παράθεση ὁλίγων συνταγῶν μαγειρικῆς πού ὡς βασικά ὑλικά τους ἔχουν τά λαχανικά, τά ὁποῖα παράγονται στούς ἀθωνικούς λαχανόκηπους. Ἐννοεῖτε πῶς μέ τίς δημοσιεύσεις αὐτές δέν στοχεύουμε, ὄχι μόνο νά ἀντικαταστήσουμε ἀλλά οὔτε κἄν νά συμπληρώσουμε τίς ἤδη δημοσιευμένες συνταγές ἀπό καταξιωμένους Ἁγιορεῖτες μαγείρους. Ἁπλῶς διατυπώνουμε «ἁγιορείτικο λόγο», ἀρτιμένο –αὐτή τή φορά- μέ τά ἐδέσματα τῆς ἁγιορειτικῆς μαγειρικῆς. Ἄλλωστε, νά μή ξεχνᾶμε ὅτι ὁ «ἁγιορείτικος λόγος» συνοδεύει πάντοτε τούς Ἁγιορεῖτες μοναχούς ἀλλά καί τούς προσκυνητές κατά τό γεῦμα τους, ἀφοῦ κατά τή διάρκειά του, ὁ μοναχός-ἀναγνώστης διαβάζει τόν βίο τοῦ ἁγίου τῆς ἡμέρας ἤ ἀποσπάσματα ἀπό πατερικά κείμενα.

  Πρίν τή δημοσίευση τῶν πρωτότυπων Συνταγῶν μας, στήν ἑπόμενη ἀνάρτησή μας θά παραθέσουμε ἕνα πρωτοδημοσευόμενο κείμενο τοῦ μοναχοῦ Παταπίου Καυσοκαλυβίτου, ὡς ἀναγκαῖα καί ἐλπίζουμε κατατοπιστική Εἰσαγωγή στήν Ἁγιορείτικη Μαγειρική. Τοῦ ἰδίου Γέροντα θά εἶναι καί οἱ δημοσιευόμενες Συνταγές, πού θά ἀναρτοῦμε κατά καιρούς στό ἱστολόγιό μας.